2006年1月アーカイブ

釜炊きご飯

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1137493164.jpg今から四十数年前ガスも電気釜もまだ普及して無い頃、台所の火は薪か籾殻だった、ご飯は釜炊きが当たり前で、あの狐色のおこげとお米の風味、沸騰したとき釜からこぼれる泡、台所の隙間から差し込んで来るレザー光線のような太陽の光と煙、これを書いていると、その頃の情景が浮かんで来る。思うと懐かしく、また愛しく思う。美味しい御飯は、いい米と水が絶対条件であるが、その頃の飯米は政府米に出せない規格外の米を食べていたのだろうと思うが、でも釜炊き御飯は旨かった。そんな美味しい御飯を求め、釜炊きにチャレンジ、今回南部鉄器の鉄釜で炊いてみた。
2.3回チャレンジし、ついにあの美味しい御飯が再現できた。昼12時と夕方6時頃一回ずつ、まず和食処「きくすい」で提供して見た。思っていた以上の反応がお客様からあった。
写真は「きくすい料理長」 相沢和広
1136964197.jpg当プラザイン水沢の和食処「きくすい」今大変評判の更科そばがあります。1月10日、胆沢町でうどんそば等幅広く麺を製造している、小山製麺に行って来た。社長の高橋政志さんに麺の事等、色んなお話を伺って来た。「きくすい」で使用している更科蕎そばは甘皮や細かく割れた殻を除いた、高純度のでんぷん粉、御膳粉とも言うらしい。色は真っ白でさらさらとしており、そばにしたときの口あたりのさわやかさが特徴、製粉には技術と手間を要し、それでいて少量しか取れないらしい、酒で言えば吟醸酒かなとも言っていた。贅沢なそばです。そんなそばの原料は、そば粉日本一の生産を誇っている北海道産そば粉を使用、そばを練る水は焼石岳のブナの原生林を流れる天然ミネラル豊富な胆沢川の水、そば粉と水それと長年の技術に裏打ちされた小山製麺の更科そば、さすがと言いたい。
1136531058.jpg昨年の4月か5月頃だったと思うが、ホテルの調理場に一丁の豆腐が持ち込まれた。味を見てくれないか?見たいなそんな感じだったかな?何の感情も先入観も無く、豆腐を口に入れてみた、おっ美味い。何処の豆腐?何と水沢姉体で社会福祉法人、ひたかみ福祉会が障害者の作業所「ワークみずさわ」で製造していると言っていた。
これだけ美味しい豆腐を障害者が作っているとは、大豆の風味と香りがとても良い、食べての口当たりがまた素晴らしいので昨年からプラザイン水沢で、ず〜と続けて購入使用している。そこで1月5日ワークみずさわに行って来た。所長の近藤有慶さんに、お会いし色々とお話を伺った。大豆は宮城白目、白目大豆は、普通の大豆に比べ大ぶりなのと芽の出るところが白いのが特徴で、大豆の中では一番高価なものらしい。味は濃厚で、大豆の深い甘味と香りがいい。中でも宮城産のものは、国内一級品、にがりも赤穂の塩田天然にがりを使用していた。大豆もにがり徹底的にこだわっている。さすが、豆腐工房にも入れてくれ、作業中にも関わらず色んなお話しをさせて頂き感謝です。今年も年始めに美味しい食材探しが出来益々順調です。
1136617927.jpg料理は食材と料理人の感性、技術力、それを料理する鍋、釜、など機材もとても重要です。そこで、こだわりの食材をもっと生かしたいと思い、南部鉄器を製造している及源鋳造に行って来た。 
常務の及川久仁子さんに鉄器が完成するまでの工程を工場で見せていただいた。

鉄器の歴史はもう900年以上もなると言っていた。江刺には平安時代に鉄で作った、お経を入れた鉄器(箱)が存在しているそだ。凄い、それこそ今では世界各国、色んな各地で使用されている南部鉄器である。南部鉄器と言うとどうしても錆びやすく手入れが大変と言うイメージだったが。3年前に酸化防ぐ技術を開発(上等焼)塗装ではなく皮膜を作る技術(セラミックス)の様な感じと言っていた、もちろん各検査センターで完璧とお墨付きを頂いたそうだ。

益々凄い!工場を見学した後、帰りに、鉄器の鍋?でもないフライパンでもない鉄板を借りて来た。ホテルに帰って厨房で魚、と茸等をそれぞれ炒めて見た。魚の皮がパリパリで中がふんわり魚本来の旨みを引き出してくれる、凄いな〜、エリンギも炒めて見た。これも又外は綺麗な焼目と中はとてもジュシーでグット。今まで何十年と修行し熟練を必要とされた技術がいとも簡単に出来る魔法の鉄器だ。こだわりの食材とこの鉄器で今年は勝負!

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