2006年4月アーカイブ

「特性トマト丼」

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1146213881.jpg5月からこだわり食材をふんだんに使用したトマト丼を発売。トマト丼の内容は「水切り菜花(奥州)白百合ポーク(北上)葉山葵(岩泉)暮坪蕪(遠野)南部鉄器の釜炊米(奥州)」とプラザのこだわり食材を使用、メインになるトマトは当ホテルの自信作でトマトレモン煮だ。トマト御飯は頭で考えるとなかなか良いイメージ浮かばず、最初はとにかくトマトを使った丼物を作りたいだけだったが、何度か試作してようやく美味しいトマト丼が完成。

紫花豆 煮物編

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1144833697.jpg紫花豆 煮物編
昨年の秋から長野県の八ケ岳で栽培している、紫花豆を使用、柔らかく少し甘めを控えめにして、前菜、煮物、付け合せ等に出しているが、思いの他評判いいので。よし今回は俺のテクニックを少し披露しちゃお〜と思い今パソコンの前にいます。先ず紫花豆を入れたボールにたっぷり水を入れ、「意外とこの豆は水を結構吸います」その豆を一晩置きます。次に鍋に水と酒をいれ2時間程弱火で煮る。「紙蓋をし、コト・・コト・・コト・・と豆が暴れないように注意する」「煮ている時は絶対蓋を取らない事、豆にシワがよる」冷めたら少し水を足し豆が3Kなら砂糖を3K、3回に分け入れる。「煮るときは常に紙蓋をしコト・・コト・・コト・・煮る。これも2時間」この煮かたを3度繰り返します。煮ている時は絶対蓋を取らないよう注意。出来れば2日か3日で毎日2時間煮たほうが煮くずれせずふっくらと煮えます。誰かチャレンジして?
1144048303.jpg今年の8月後半、和食処「きくすい」の出店が決まり、料理長としては厨房の設計やら献立等決める事柄が一杯、どうしても料理の衣装でもある食器を現地に行き直接見たくなり、先月の後半、九州の有田焼、福井県の漆器、岐阜県の美濃焼を3泊4日で行って来た。色んな食器を見て来て。九州の有田で唐津焼を焼いている、利左エ門窯に寄ったとき唐津焼とは知らずに、有田にしては面白い、磁器物ではない、土物があると思った、唐津焼は豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に連れ帰った陶工たちによって始められたと言われている。唐津焼の特徴は使われる中で器が育ち、熟成されていく。つまり、使う人が作品を完成させるらしい、そんなお話を聞いて、奥が深いと感じた。
色んな窯元を歩いて、何と食器の中に料理が浮かんで見える物に何度も出会う、それも鮮明に、自分でも見た事もない料理が頭で絵を描いている。それと反対に素晴らしい食器だが器にどのように考えても料理が浮かんで来ない食器もあった。だから面白い。

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