2006年7月アーカイブ

1153700656.jpg岩手の自慢する1つに前沢牛がある、その日本一美味しい前沢牛を繁殖から育成、肥育まで一貫経営している前沢区古城の阿部正義さん宅に行って来た。自宅に伺い色んなお話を聞いて見た。繁殖してからの飼育の時期はその後の牛肉の質に大きく影響が出るらしくビタミンA「コントロール」が不可欠とも言っていた。ビールを飲ませたり、酒を掛けて、まめにマッサージでもしているのかな?と思っていたが阿部さんは他所ではそんな話しを聞いたことあるがここではしていないとキッパリ、先ず牛にストレスを与えない事、その為には牛舎を広めにし、常に何度も藁を入れ替え住まいとして快適な環境を作っている、牛の気持ちを判ってあげる事、牛の顔を見れば何を求めているか分かるそうだ。Oh〜牛と会話しているのだ。そんな牛舎を拝見して、何と牛舎独特の臭いが殆んど無いストレスが無く餌となる大麦が胃の中で消化しているから尿に強い臭いが無いと言っていた。健康な牛は尿に臭いが無い、健康な野菜は虫が付かない。畜産も野菜も何か似ていると感じた。
1152182743.jpg今回は大阪のホテルモントレのセントラルキッチンを視察しホテルモントレ、フーズの常務と総料理長にお会いしセントラルキッチンの仕入・仕込・配送・役割・厨房設備等を見学してきた。年間の婚礼組数が3.000件一般宴会の料理が5.000件、季節によって変る料理をホテルからの作業指示書の元に一週間単位で和食、洋食デザートまで作っていると言う。スケールが大きく厨房設備の充実さと衛生管理の徹底、そこで働く料理人の多さに驚き、今までの厨房とは圧倒的にパワーが違う、レシピーで大量に調理、そしてより美味しく作っている現場を拝見して来た、まさに料理工場だ 
1151813645.jpg今回のうんちくを語る会には6月30日と言う。日程にもかかわらず30人程の人達集まって頂き大いに盛り上がり楽しい会になりました。今回も3人の方に講演をして頂いた。1番手は北上で白ゆりポーク(豚)の飼育している児玉ファームの児玉章さん。これからの豚肉は安心安全が大事と考えて、何と全ての豚を処理し、豚舎を消毒して洗い、消毒して洗いを、何度も繰り返し菌のない豚舎にし、美味しくそして安全な豚肉を消費者に届けたい一念で、徹底的に衛生面にこだわり続け、ここまで来れた事の、自信とこれからも安心安全にこだわり続けて行きたいと言っていた。2番手は奥州の胆沢区で菌床椎茸を生産している、ニコニコファームの千葉健一さん。茸が育つ栄養の元は4ツのタイプがある、1、(フセイタイプ)は原木や堆肥で育つもの、2、(キョウセイタイプ)松茸、湿地、香茸、等3、(サッショウタイプ)生きている木等腐らして育つ茸、4、(キセイタイプ)生きている茸の栄養で育つ、昆虫等に寄生し育つ茸、社会でもどのような人生を送るか私はお互いが協力し合い助け合いながらの共生タイプになりたいと言っていた。3番手は松川青果の松川良之さん。皆さんポジテブリスト制度を知っていますか?今年の5月29日から、農産物から残留農薬が0.01ppm以上検出された場合その農産物は直ちに出荷停止なる制度が施行された。その為6月現在輸入野菜は昨年より18%も減になっている。特に中国野菜(絹さや、スナックエンドウ)等は80%も減になっている。皆さんこれからはこのビジネスチャンスを逃さず安心安全な商品を提供し日本の農業の為頑張って下さい。講演後はお互いの意見交換などしながら熱く語り合い、生産者の食材をメーンにした料理にも皆さん満足して頂き本当に楽しい会でした。次回は10月か11月頃の予定にしています。

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