2006年12月アーカイブ

1167387027.jpg今年も、もう少しで終わり、本当に1年は早い、先日1年の締めくくりに最高の贈り物があった。それは12月26日、きくすい北上店で全国放送「めざましテレビ」の生放送である。岩手の三陸の食材を使った丼物、十文字米の釜炊きに毛蟹を入れ、上には鮪ステーキ大豆ソース、鮑ステーキ肝ソース、醤油漬イクラ、に三陸のマツモと贅沢な食材を使用、前日はホテルに泊り当日6時頃北上に行った。もうテレビスタッフ、10数名位来て慌しく動いていた。スタッフの人に厨房が狭くて大変でしょうと言ったら、いやいや、この日の為にセットを組んだのかと思うくらい素晴らしいオープンキッチンですと言ってた。本当かよ?フフフフ・・・・・
7時22分本番、伊藤アナウンサーと坂口アナウンサーの軽快なトークで始まった。伊藤アナウンサーが料理を食べるとき「美味いですね」と決まり文句、放送が終え、これ本当に美味いねとスタッフと食べていた。ウフフフフ・・・・・・最後にきくすいスタッフ一緒にチーズ。有難う御座いました。
1167291894.jpg12月は長芋を使った料理を模索中、美味しい長芋、そうだ、長芋の産地といえば、やはり北上、そこで北上の更木地区で長芋を栽培している、高橋敏彦さんの畑に行って来た。北上川堤防の内側にある畑だ。お〜ここならいい長芋取れそう。バックホーンで長芋に傷をつけないように細心の注意を配りながら1メートル位の土を掘って行く、その後を奥さんが1本、1本子供をあやす様に取り上げていく姿を見ていると大変な作業だ。この更木地区は桑畑と荒地で何年もかけ耕しここまで仕上げたそうだ。長芋もやはり里芋と同じように何年も連続で耕作出来ない。問題はやはり「連作障害」だ。緑肥で休耕し、次は牛蒡の栽培等色々模索しながら専業農家として頑張っている。こうして農家の方々が苦労して栽培した野菜を料理人として大事にしなくては、そして美味しく作ろうと改めて考えさせられた日でした。
先月ホテルにカシス「日本名、房スグリ」のジャム、ジュースが持ち込まれた。日本では青森が国内の9割を生産して年間3トン、ニュージーランドからは年間3.000トンが輸入されているらしい、まだまだ国内生産が追いつかない状態である。最近はソフトドリンクからカクテル、ケーキ、シャーベットと色んな用途に使われているが、成分にはポリフェノール、アントシアニンが含まれ血管の血流改善効果があり冷え性、肩こり、目の疲労などに大変効果があるらしいと聞き、そんなカシスを料理に使えないだろうかと思い、調理スタッフ全員にカシスを使った料理を作ってほしいと伝えた。一週間後、各調理スタッフがそれぞれのカシスを使った料理が厨房の盛台に並び、試食開始。一品、一品慎重に味見をしてみた。鴨肉のステーキ、ソースにはジュースとジャムを加え生のカシスを散らしてある「肉とソース、生カシス」が絶妙に合い。いいじゃないかgoodだ。次に目を引いたのはカシスのムース、生クリームにカシスジュースを加え中にジャムをいれたムース、色といい味といいこれもgoodだ。そんなカシスは一体どんなところで生産されているのか俺としては見に行かなければと思い、県南広域振興局の藤根由紀子さんの案内で舞川の社会福祉法人マイリバーに行って来た。施設長の塚本さんと指導員の加藤さんに色々とお話を伺って来た。来年には8人の農家に協力して頂き1.000株の苗木を移植し将来はこの地区をカシスの里にしたいという大きな目標を持って語る2人が大きく見えた。よし!!ホテルも来年はカシス料理で売上アップだ。 
1166695941.jpg今日はどんな風に蛸漁をしているのかの山口鐵五郎さんにお願いして大船渡の綾里に行って来た。当日は鮑の口開けの為綾里の港は大勢の人で賑わっていた。鮑漁を終えた山口さんは愛船、稲荷丸で出航、天候は少し曇り、海は穏やか、30分程で蛸漁のポイントに着いた。旗の付いた竹竿がここだよ〜と手招きしているように揺れながら立っている。竹竿に舟を寄せロープを手繰りで寄せ機械でロープを引いていくと、しばらくすると籠が上がってきた。籠の中には殻雲丹と「どんこ」深海魚でブヨブヨと脹れた腹で見た目には少しグロイ魚が結構上がって来る。冬は特に美味しい魚だ。小さめは海に戻していくが深海魚の為か急に海面に出たせいか海面でうろたえてなかなか海中に潜れないようだ。そこにウミネコが来る。あ〜あ「どんこちゃん哀れ」ウミネコも必死なのだろうウミネコ同士で奪い合いだ。そんな事お構いなく山口さんはたんたんと仕事をこなしていく、すると、来た!来た!待望の蛸だ、大きい蛸が籠の中に入って上がって来た。次の籠も入っている。凄い、大漁すか?山口さん「いつもこんなもんだ」だってそんな蛸のポイントを三箇所周り帰って来た。最高の蛸漁だった。自宅に寄ったら奥さんが、鮑等色んな三陸の幸をご馳走してくれた。美味い、帰りに今日の蛸漁で一番大きい蛸を頂いて来た、ヨシ、ホテルに帰り早速蛸料理だ。カルパッチョ 
1166261883.jpg12月に入り「蛸が上がったから持って行く」と大船渡綾里から連絡が入り、夕方、まだか〜と待ちわびていた。あの茹でたての蛸の味は格別でこの味を本日のお客様に出そうと考えていたが。待てよと思いサッと湯がき「蛸のカルパッチョ」仕立にして見た。野菜は晒し玉葱のみ、これは行ける、早速俺が出席する宴会に出してみた。サッとメニュー説明をし、食べて頂いた。good。
プラザの忘新年会は活きの良いこの「カルパッチョ」で勝負だ。蛸で勝負?大丈夫? 「次回は大船渡の蛸獲り物語」ですご期待下さい。
1166004647.jpg今日は珍しい野菜「コウサイタイ」を栽培している。胆沢の肝っ玉お母さんこと大原麗子さんに合いに行って来た。紅菜苔はアブラ科で中国野菜、赤紫の茎で炒め物や漬物に合う、そんな紅菜苔を15年前から栽培している大原さん、今年はこの寒さで綺麗な赤紫の色が鮮やかに出てきたと言っていた、暖かいとこれ程赤紫にならないらしい。茹でるとその赤紫が緑色に変色する。昨年も何度か食べて、うんこれならは行けるとすっかり紅菜苔に魅了されてしまった。来年の1月頃出荷出来ると言っていたので年明けには和洋にこの紅菜苔が登場します。20年の年月をかけ土壌改良しにようやく思い通りの畑が出来たと笑いながら言っていた大原さんいつも美味しい野菜作りにチャレンジし続けるそのたゆまない努力に脱帽です。

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