生産者を訪ねての最近のブログ記事
先日江刺の稲瀬で紫アスパラを生産している人がいると聞いて早速アスパラ生産者、青木伸さんに会いに行って来た。 露地物アスパラの生産者は何度か訪問しているが初めて見る光景だ。アスパラの1つ株のから3本～５本、取らずそのまま２メートル高さまで伸ばしている。何故伸ばすのか聞いたら、株が土壌と天からの栄養を吸い上げる為に伸ばしているらしい。栄養を蓄え次に生えてくるアスパラの為親が頑張っているのか？そしてここの土地は粘土質で水持ちが良くアスパラには好条件とも言っていた。肥料は牛糞と焼いた有機質を使用している。雑草が殆んど無く畑は手間ひまがかかり大変らしい手間ひまをかけた分正直に
良いアスパラが育つといっていた。青木さんのお話が面白く笑ったり感心したりとても楽しい訪問だった。プラザグループの厨房にパープルアスパラのメニューが登場します。
江刺の産直センターで午前中に出荷した、トマト100箱が即売れると評判の「KANNOファーム」の菅野保男さんのハウスに行って来た。ハウス内に入るとルッコラ、バジル、クレソン、水菜、ほうれん草等、沢山の野菜が水耕栽培されている。野菜の水耕栽培はアクが少ない為サラダにするには最適と言っていた。なる程、 勿論評判のトマトも水耕栽培である。トマトの甘さを出す為に水の調整とチッソ分を抑えカルシューム分加えているらしい。
俺の舌がどう感じるか即ハウス内で食べたかったが、今日は歯が痛くて何も食べられず厨房に持ち帰って各料理長に試食してもらった。皆さんこれは美味いと絶賛、ヨシ購入決定
昨年に県南広域振興局の高橋さんから一関大東でナタネ油を生産している所があるので見てみませんか？と言うお話しがあり、なかなか時間が取れないでいたが今月5月9日、一関市大東摺沢にある大東農業技術センターに行って来た。センターに入ると農業技術員の勝部忠志さんが待っていてくれ、机の上にはナタネ油、エゴマ油、エゴマ醤油、エゴマドレッシング等が並んでいる、エゴマで醤油を作るとは、驚きである。勝部さんは大東と今平泉の世界遺産候補の本寺地区の遊休農地に菜の花を播種し農村の景観を整備する為に奮闘中、センターにて色々お話を聞いてから、大東町にあるナタネ油を製造している「工房地あぶら」に案内された。途中綺麗な菜の花畑がいたる所にあり昔の農村を思い出す景観がここにある。「工房あぶら」ナタネ油、製造販売の代表で小野寺伸吾さんにお会いしナタネ油になるまでの工程を色々聞いて来た。一関管内で菜の花は20ヘクタール耕作その全てがここ「工房あぶら」で製油され販売していると聞いた。早速我が厨房に帰りナタネ油を使い山菜の天婦羅を食べて見た。山菜の旨みがグット引き出してくれるナタネ油最高です。
この奥州地区で黒豚を飼育している人がいると聞き、ＪＡ岩手ふるさとの流通販売課の菅原さんの紹介で胆沢区若柳の場主、小野寺蔵治さん小野寺養豚場に行って来た。 田園地帯が広がるこの胆沢区は、ほ場整備されていて移動中に大きな田と整備された道路が目に飛び込んで来る。
胆沢の農協から１５分位か、間もなく小野寺養豚場に着いた。恥ずかしながら黒豚の飼育を拝見するのは初めてなので小野寺さんに色々と聞いてみた。黒豚を飼育して25年のベテランだ、黒豚はとても神経質で病気に弱い、豚舎に入ると驚いてかブーブー動き回るし、音を敏感に感じている様子が分かる。ここの黒豚は鹿児島由来の純粋バークシャ種特徴は脂甘さと柔らかさにある。
豚の分娩舎にはいると何とも可愛い黒豚が親豚の乳を飲んでいる。通常白豚は出荷まで5～6ヶ月で出荷出来るが、黒豚の場合8ヶ月で年間の出荷が550頭くらいと言っていた。奥州では小野寺さんしか飼育していない黒豚を少し分けてもらい食べさせて頂いた。
さすが黒豚だ、脂が何とも言えないコクと旨みを出している。
昨日ホテルに鶏卵が我が厨房に持込まれた。箱には「イーハトーヴの四季」と言う字と、古い民家そしてニワトリの絵が描かれている。箱を開けると濃い赤茶色の卵が6個、美味そうな卵に見える。卵だったら俺として目玉焼、そこで目玉焼きを作り早速食べて見た。おっ他の卵と味が違う。濃い味だ、黄身が凄く甘い。 今までに無い卵の味がするな～。これは是非会ってお話しを聞いて見なくてはと思い、3月の後半に江刺の菊地農場に行って来た。
10時頃の菊地農場に着くと社長の菊地隆一さんと営業企画担当で奥さんの菊地かな子さんが迎えてくれた。
そこで色んなお話しを聞いて来た。農場を昭和30年頃に創業し
今では3万羽のニワトリを飼育している事。鶏インフルエンザの事とかHACCPの考えに基づいた商品管理の徹底ニワトリは空気と水そして歩き回る空間は必要と言っていた。餌には平泉に500万年前の古代貝の化石「天然ミネラル」を混ぜているらしい。
江刺にまたひとつ素敵な生産者を見つけた。
今年も我がホテル使用の苺は金ヶ崎の石母田肇さんのこだわり苺。 苺の発注とこの苺の美味さを一番理解している、デザート担当「佐々木純子」だ。そして上野料理長を引き連れ石母田さんの苺ハウスに行って来た。金ヶ崎に行く途中は前が見えないくらい猛吹雪、ハウスの近くに行くと子供達の笑い声が聞こえて来た。
「こんにちは」おじいさんいる？「うん中にいるよ」スリッパに履き替えハウスに入ってみた。純子「わ～凄い、綺麗、こうなっているのね」その時俺が分かった振りをして、「これが高設土耕栽培だ」「うっふん」石母田さんはなにやら苺の芽に散布している。聞いてみると苺が寒さで冬眠しないようにホルモン剤を塗込「とうふ」していると言っていた。葉の色で判断しているらしい、それにしてもホルモン剤か、愛情とそれに適した措置がなされているからこの美味さが出るのか、さすがです、今年は昨年の倍位有機肥料を入れて甘味を出しているらしい、そんなこだわりの苺をハウス内で食べさせていただいた。口の中で苺の甘い果汁が口に納まりきれず溢れ出てくる感じ、旨、帰る際は一人1パックずつ頂いて「やった～」帰り道も猛吹雪で来た道路が雪で見えなくなっている。
今日は野菜ハウス団地、野菜作りには妥協しないプロ集団が集まっている愛宕。ハウス団地内でアスパラ菜を栽培している神田タエ子さんにお話しを伺って来た。ハウス内に入ると中央に春菊、両サイドがアスパラ菜、両サイドは黄色い花が咲き、外は寒いがここは春だ。神田さんはアスパラ菜を栽培してから20年最近は油が高くなり大変と言っていた。肥料は果菜肥料とぼかしを使用している。アスパラ菜の葉が少し茶色に変色していたのでお聞きしたら、2月のこの寒さで変色したらしい。そっか、ここ最近結構寒さが厳しかったからな～収穫は1月の末から3月頃まで「今が最高に美味しい時期かな」と言っていた。なばなと同じく親、子、孫と次々と花芽が出ていてこれからがアスパラ菜の本番。そんなアスパラ菜を生で食べて見た。おっこれはいける、次は茹でて食べたら、さらに増して甘さと風味が出て来た。 神田さん是非譲って下さい。
水沢で春の野菜といえば「春の輝き」なばなである。 毎年春になると、あれこれなばなにあった料理が工夫され、勉強会でもたびたび試作が行われて来た。当ホテルは石川長喜さんの愛情たっぷり育て上げたなばなを使用、そんな愛情たっぷりのなばなを今年は厨房から2人連れて見に行って来た。今年も面白いお話がいっぱい。寒暖の差があると甘いなばなが出来る事。これは寒さに対抗できるよう又、糖分を蓄える為に葉が厚くなって来る事、なる程、確かにこの時期の寒〆ほうれん草などは葉が厚く甘い。肥料が不足がちだとなばなの花芽が上に上がって来る。そんな時は葉面散布をして不足がちな肥料分を補う。葉面散布には農業用ヨーグルト等使用、石川さんのお話を聞いていると本当に農業に全てをかけているのが分かる。
石川さん～今年も頼むよ～
今年初の生産者訪問は江刺原体でグリーンアスパラを生産している、原体ファーム、農事組合理事である菊地さん、小野寺さんに色々とお話を伺って来た。先ずハウスを案内してもらった。ハウスに入ると中に白いシートで覆った、もう一つの小さなハウス、その白いシートをめくると一面のグリーンアスパラが俺を待っているかのように、直立不動で敬礼をしていようだ。アスパラの生産者に何度か訪問した経験があるがこれほどアスパラが隙間無く生えているのは初めてだ。1年半アスパラの株を畑で養成し12月初めにハウスに移しふせ込み、20日～1ヶ月で収穫出来るらしい。肥料は？と聞くと畑で育成時期に牛糞等いれハウスに移してからは何も入れていない、今は水だけらしい。畑での育成時期の栄養でアスパラの良し悪しがほぼ味が決まると言っていた。そんなアスパラを我が厨房で早速試作。先ず湯がき食べて見た、おっ甘い、今度は塩、胡椒をし、バター炒め。皮が柔らかで甘く、アスパラの風味も申し分なし。購入決定
前回セリの取材した、菊地まき子さんはリンゴも栽培していて、 江刺リンゴより水沢のりんごは大阪では高く評価されていると聞き、是非そのリンゴを食べてみたくなりリンゴ畑に行って見た。 住宅がひしめきあっているその合間にリンゴ畑があり、採りやすい、ワイカ栽培で無袋状態、太陽の光をたっぷり浴びたこれこそ「サンふじ」だ。真赤で美味しそうなリンゴが木を囲んで楽しげな歌の音符のようだ。菊地さんが「リンゴの後ろを手で暗くして太陽に当て見て」透けて輪が見えるでしょう、それが蜜です。エッ、リンゴが透けて見えるって！どれどれ、アッ本当だ、太陽の光がリンゴを通し黄金の輪になって見える。これは凄い、これがあの甘い蜜か俺の舌はどう思うか、食べて見た。硬さと甘さと酸味が絶妙にマッチしていて、これはうまい、これ程の美味いリンゴはもしかして初めてかも？
