プラザイン水沢にての最近のブログ記事

3月5日岩手県県南広域振興局主催の食材取引円滑化集中セミナー 
が当ホテルで開催された。振興局から一ヶ月前に電話で是非、今取り組んでいる地産地消のお話をしてほしいと言われ、難しい話は出来ないが、このこだわり地産地消であれば頑張っている生産者のお話をするのも俺の務めと思いオタオタしながら地産地消に取り組んだ経緯と現状のお話しをさせて頂いた。俺の他に今松野菜生産組合の今松貢さんと（株）アースコーポレーション社長、菊地利政さんがそれぞれ今取り組んでいるお話をスクリーンを使い分かりやすく説明されていた。 
皆さんお話しが上手だ。俺は言葉で伝え切れなくなり手を振ってしまった。包丁みたいな手だな。その写真です。あ～恥ずかしい。

普段余りなじみのない黒大根、ヨーロッパでは定番野菜らしい、味は少し辛めで硬く繊維質、通常食べている大根はみずみずしいが黒大根は、もそもそした感じだ。そんな黒大根を和食の料理にどんな料理に化けさせてやろうか。大根2本ほど摺りおろし、煮て水で冷やしてからすり身に卵白、出し汁、に浮き粉、牛乳等を入れ、蟹と百合根を混ぜ合わせ、季節の蓋物、大根饅頭にチャレンジした。上にかける餡はたっぷり亀甲餡（醤油、味醂、出し汁）を掛け天盛に山葵、木の芽を添えて出来上がり。意外と上手く出来た一品だ。

昨日はプラザ調理グループ全体の会議が「ホテルニュー江刺」Ease(イーズ）で行われた。各厨房が忙しい合間をぬって参加の為、なかなか毎月とは行かず3ヶ月に一度の開催をしている。司会は江刺の佐藤総料理長が担当、今回は江刺のプリプラの和賀店長、アザリア及川店長、宴会の佐々木MGRが各現場で売上状況と料理に対しての要望そしてクレーム、そしてお褒めの言葉等、お客様の反応をそれぞれに発表された。レストランはやはり欠品と料理の遅れなどが指摘され、宴会部門はリピータが多いので料理に変化がほしいとの希望、全館で料理の評価は大変喜ばれているとの事、これは嬉しい、そして各現場の料理長7人がそれぞれ現状と今年の目標を発表、原油高の影響で全ての食材が値上がりで各料理長は苦悩がひしひしと伝わってくる。今この苦しい経験こそ、職人としての真価を問われる、大いに苦しめそして花を咲かせてほしい。なんと昨晩テレビで中国の餃子に有機リン系殺虫剤の混入問題で大変な事になっている。「食の安心安全」食を預かる者としてこのこだわりの地産地消は改めて大事に取り組んでいこうと思った。

今回で27回目になる勉強会がプラザインのメイン厨房で行われた。ホテルニュー江刺とプラザイン水沢、北上きくすいの調理師30数名が揃った、今日の料理を試作して披露するのはプラザ調理スタッフ、それぞれ思い思いの自慢の創作料理が並び、自分の作った料理の前でメニュ説明をして行く、真剣に聞き自分の物にしようとする貪欲さが出て来た。いつも例外的にこれはと首を傾げるような料理が2～3品あるのだが、今回は驚くほど良い作品が並んだ。この中から宴会料理に出て行くが、一品一品事に説明を聞きながら試食をし、これは美味いと言うと、少しはにかみながら笑顔を返して来る。 

8月の24日花巻の産直センター「母ちゃんハウスだぁすこ」の皆さんが是非私にホテルがどんな食材を購入しているのか又どんな食材が喜ばれているのか講演をと、お話しがあり、気合で引き受けました。皆さんに納得して頂くのはやはり自分の栽培した食材を食べて頂くのが一番と思い、2〜3日前に花巻の「母ちゃんハウスだぁすこ」に行って食材を選んで来た。料理の美味しさはやはり皆さんの丹念に作った食材で決まり、調理はその食材を生かしてあげる事と思う。ですから今日の料理が不味いと思ったら食材が美味くないのです。見たいなお話ししたら笑っていた。ごめん、ごめん、笑いがあったりメモを記入している人がいたりで、講演している自分の方が楽しかった。待てって、講演は聞くほうが納得しなければ駄目だろうが、ねっ・・・・・・すみません。でも皆さん食事は大変美味しかったとお褒めのお言葉を頂きました。不味いとは言えない雰囲気だったかな？・・・・「母ちゃんハウスだぁすこ」の皆さん水沢まで来て、つたないお話しを聞き疲れなかった？有難う御座いました。

本日は全厨房スタッフの技能チェックの日、忙しい時間帯を過ぎた午後2時半頃から開始。皿にそれぞれ材料が並べられ、そして全員が作業できるまな板を設置、味そして単純な包丁使い等をチェック、10〜30代の比較的若いスタッフがチャレンジ。先ず「養殖鯛と天然鯛」「地鶏とブロイラー」「カンパチとハマチ」「冷凍鮪と生の鮪」の違いをチェック、穴子の開き、大根の桂剥き、キャベツの千切りは包丁使いを見る、ボールに味噌・胡麻・醤油等を入れて何の調味料か入っているかのチェック。よーい、スタート、緊張しているのがいるが、又この緊張感がいい思い出になると思う。日頃の成果を見せてみろ。

2月の3日〜4日（土日）は当ホテルのブライダルフェアー開催。今年度の婚礼売上を占うにもこの時期のフェアーは大事で各部署事にそれぞれに分かれ受付からホール、チャペル、美容室、控室、各テナントさん、それぞれ、お客様のご要望になるべくお応えできるように準備を整えこの2日間に備えていた。勿論厨房スタッフも春の婚礼料理の献立作成に気合をいれ、今出来る最高の料理を展示した。当ホテルの婚礼料理は何と言っても和食の創作料理が一番の人気。その時々の旬の料理を取り入れた持ち帰りの無い食切スタイルだ。今日4日はあいにく朝から雪がバンバン降り心配だったが。12時の模擬披露宴のショータイムには沢山のお客様が来館して頂き本当に良かった。ブライダルマネジャーの「及川」とバンケットスタッフの「藤原」が料理展示前でチーズ。

先月ホテルにカシス「日本名、房スグリ」のジャム、ジュースが持ち込まれた。日本では青森が国内の9割を生産して年間3トン、ニュージーランドからは年間3.000トンが輸入されているらしい、まだまだ国内生産が追いつかない状態である。最近はソフトドリンクからカクテル、ケーキ、シャーベットと色んな用途に使われているが、成分にはポリフェノール、アントシアニンが含まれ血管の血流改善効果があり冷え性、肩こり、目の疲労などに大変効果があるらしいと聞き、そんなカシスを料理に使えないだろうかと思い、調理スタッフ全員にカシスを使った料理を作ってほしいと伝えた。一週間後、各調理スタッフがそれぞれのカシスを使った料理が厨房の盛台に並び、試食開始。一品、一品慎重に味見をしてみた。鴨肉のステーキ、ソースにはジュースとジャムを加え生のカシスを散らしてある「肉とソース、生カシス」が絶妙に合い。いいじゃないかgoodだ。次に目を引いたのはカシスのムース、生クリームにカシスジュースを加え中にジャムをいれたムース、色といい味といいこれもｇｏｏｄだ。そんなカシスは一体どんなところで生産されているのか俺としては見に行かなければと思い、県南広域振興局の藤根由紀子さんの案内で舞川の社会福祉法人マイリバーに行って来た。施設長の塚本さんと指導員の加藤さんに色々とお話を伺って来た。来年には8人の農家に協力して頂き1.000株の苗木を移植し将来はこの地区をカシスの里にしたいという大きな目標を持って語る2人が大きく見えた。よし！！ホテルも来年はカシス料理で売上アップだ。 

12月に入り「蛸が上がったから持って行く」と大船渡綾里から連絡が入り、夕方、まだか〜と待ちわびていた。あの茹でたての蛸の味は格別でこの味を本日のお客様に出そうと考えていたが。待てよと思いサッと湯がき「蛸のカルパッチョ」仕立にして見た。野菜は晒し玉葱のみ、これは行ける、早速俺が出席する宴会に出してみた。サッとメニュー説明をし、食べて頂いた。ｇｏｏｄ。

11月1日〜30日までレストラン、カトルセゾンにてカナダ牛フェアーを開催中、何故カナダ牛か？国産牛を差し置いてと思うかもしれないが、それが予想を超える美味しさだ、穀物肥育している為か肉質がきめ細かくそして柔らかい、肉の旨みがあるし国産の特有の霜降りではないが赤身でこの柔らかさは驚き！