お邪魔しましたの最近のブログ記事
今日は北上で地元の大豆「スズカリ」を使用して豆腐を作っている。「臥牛とうふ工房」「営農組合長、小原孝也さん」の所に行って来た。北上の中心地から北に15～6Kあるだろうか。とうふ工房には10時頃着いた。組合長の小原さんは近くで大きなトラクターで農作業中。私を見つけ工房に来てくれた。 昭和49年に自治会が地域の活性化の為にもと思い、このとうふ工房設立、毎週水・土曜日のみ、朝の3時～8時まで仕事をしていると言っていた。主な出荷先は給食センターと産直センターお客様の評価は大変美味しいと言われ、作っていても楽しいと言っていた。今の段階でこれ以上出荷は厳しいかな？出荷数も限られている、このこだわり豆腐とオカラを頂いて来た。大豆の風味と滑らかさがありさすがこだわっているだけの事はあると思った。
岩手県和賀郡西和賀町の湯田温泉峡、その旅館の女将さん達で構成している湯の華会、事務局、千田咲子さんからFAXが届いた。私のブログを拝見している事と和賀の食材を使用しているらしいがどのような料理しているのかとの事だった。 お料理と出来ればお話も聞かせてほしいとの内容だ。
俺の話で良いのか？と少し迷った。旅館の女将さんと言えば接客から料理までプロ中のプロだ。まして俺の専門分野の料理人までいる訳だしな～ドキドキしながら俺でよければとFAXを送った。
湯の華会は毎年地域の活性化の為に料理や生け花等、様々な事にチャレンジをしながら各地に行って勉強会を開いているらしい。今日は一関市東山町に行って和紙の勉強をし、その帰りホテルに寄って食事と俺のつまらないお話を聞いてくれたのだ。有難う御座います。お話の後、湯田温泉の女将さん達と一緒にハイ、チーズ。
江刺の原体に美味しい米パンを販売している。パンが出来上がる頃は長い行列が出来るらしいと噂は聞いていた。先日アスパラの取材する際にお聞きしていたので今日その噂の米パンの工房に行って来た。事務所に入ると組合長の及川烈さんが待っていてくれた。この原体地区は稲作で成り立っている、だが米の価格が下がり、どんなに苦労して作付けしても我々の希望する価格には程遠い、全ては市場価格で決まるからだ。何かしようにも100ヘクタールしかないこの地区の田んぼで何が出来るか？と自問しても我々は米しかない。なら米で付加価値つけ、そして自分達で価格を決められるものと考えた。そんな時、滋賀県で米を粉にしてパンを作っていると聞き役員4人でパンの製造工程を聞き行って来た。そしてこの江刺の原体で店を構えた。ここまで来るのには大変だった。農家の担い手不足に収入の減、どうする？これから先の原体地方を考えると突き進むしかなかった。強い信念と絶対に間違いが無いと自分に言い聞かせ人の反対を押し通しここまで来た。今は農事組合法人を作りこの原体で米、アスパラ、ブルーベリー等色々な事にチャレンジしている。パンの味より組合長の話に聞きほれてしまった。名前の通り強烈な印象が残る人だ。でパンの味は？100％の江刺のひとめぼれ、今流行のモチモチ感がありとても美味しい、これはいける。
11月に水沢の杉の堂で芹を栽培している、菊地まき子さんに会いに行って来た。芹田のすぐ近くに岩手の名水20選にも選ばれている湧き水がある「大清水」と書いてあった。空海で有名な弘法大使が立ち寄ったと伝えられている、大清水は安永風土記にも記されているらしく、古来から伝わる泉である。芹の田に行く前にその名水を飲んで見た。お～少し甘い感じがする、コンコン湧き出る水を直接芹の田に流れていた。贅沢な芹だぜ～それも芹の路地物だ、ハウス物じゃない。芹は5月頃に田植、8月～9月頃に定植し10月の中頃から翌年の4月頃まで出荷と言っていた。ここの芹は歯ざわりと香りがとても人気があり産直センターでもリピータが多いらしい。水沢にこんな旨い芹と名水があったとは驚きである。
江刺の特産はと聞かれると必ず名前が上がる商品のひとつが（有）吉田製麺の卵めんだ、江刺区愛宕にお店を構えている「吉田製麺」に行き専務の吉田毅一さんに色々とお話しを伺って来た。卵めんは300年もの前に長崎から江刺を訪れたキリスタン信者である松屋十蔵と言う方がこの卵めんを伝えたらしい。また板垣退助が、ここ江刺を訪れた時にこの麺をお出しし大変気に入りこの美味しい麺を何と言うと問うたそうだ。その時、鶏卵素麺とでも申しましょうか、と言ったら、板垣退助が名前は短めが良いと言われ、それから卵めんと命名したらしい、歴史のあるこの卵めんは「ほんのり甘い香りとしゃきしゃした歯ざわりが特徴である」との事、早速ホテルに帰り、卵めんを調理して食べた。素麺にしてこの独特の甘味とコシ強さに脱帽。
東北道、花巻南インターで降りて5〜6分の所に（花巻市野田）にJAいわて花巻、会員数300人で構成されている「母ちゃんハウスだぁすこ」がある、300人もの会員達がそれぞれ自慢の野菜、フルーツ、雑穀、地鶏の卵まで持ち寄り販売している花巻農協直営の産直センターだ、花巻からは葡萄とかトマト等購入しているため非常に親しみを感じていた、午後3時頃「母ちゃんハウス」に到着、早速、事務所により生活部次長、�橋さんと店長代理の鎌田さんにお会いしいろんな話を伺って来た。 ここは観光ルートにもなっているらしく大きな駐車場も完備、花巻はの特産は何と言っても「やわら香」と矢沢の曲がり葱、ちゃげ丸かなと言っていた。何せ3時過ぎに行ったので、今度来るときは是非午前中の食材の豊富な時間帯来ます。でもその中から食べるアロエとほうき茸等2〜3点購入してきた。 さすがこだわっているだけの事はあるなと感じた。
忙しさにかまけ、なかなか更新でずにいたが、盛岡で業務用の卸売りをしている川村鮮魚店、藤原社長の案内で盛岡の中央卸売市場に行って来た。高速道路、盛岡南インター近くに卸売市場があり九州から北海道までその日で揚がった、鮮度のいい魚介類が次の日にはもう盛岡に来ている。高速道路の発達で今では岩手も東京もそれ程差が無くなって来ているのを実感、一日の魚介類の取り扱い品目は何と400種類、盛岡水産特殊魚類の担当次長佐々木さんに、色々とお話を伺って来た。生きの良い室蘭の鱒が箱一杯に並んでいる、えっ今の鱒って少し遅くない？と聞いたら北海道の鱒は今が旬、なる程、日本列島は長い、これからのおすすめ品はとの問いに。6月は鯒、鱧、鰯だ、鰯特に脂がのり一番のおすすめ品と言っていた、よし早速生きの良い鰯を購入し鰯のマリネで6月は勝負だ。
今回は大阪のホテルモントレのセントラルキッチンを視察しホテルモントレ、フーズの常務と総料理長にお会いしセントラルキッチンの仕入・仕込・配送・役割・厨房設備等を見学してきた。年間の婚礼組数が3.000件一般宴会の料理が5.000件、季節によって変る料理をホテルからの作業指示書の元に一週間単位で和食、洋食デザートまで作っていると言う。スケールが大きく厨房設備の充実さと衛生管理の徹底、そこで働く料理人の多さに驚き、今までの厨房とは圧倒的にパワーが違う、レシピーで大量に調理、そしてより美味しく作っている現場を拝見して来た、まさに料理工場だ
今年の8月後半、和食処「きくすい」の出店が決まり、料理長としては厨房の設計やら献立等決める事柄が一杯、どうしても料理の衣装でもある食器を現地に行き直接見たくなり、先月の後半、九州の有田焼、福井県の漆器、岐阜県の美濃焼を3泊4日で行って来た。色んな食器を見て来て。九州の有田で唐津焼を焼いている、利左エ門窯に寄ったとき唐津焼とは知らずに、有田にしては面白い、磁器物ではない、土物があると思った、唐津焼は豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に連れ帰った陶工たちによって始められたと言われている。唐津焼の特徴は使われる中で器が育ち、熟成されていく。つまり、使う人が作品を完成させるらしい、そんなお話を聞いて、奥が深いと感じた。色んな窯元を歩いて、何と食器の中に料理が浮かんで見える物に何度も出会う、それも鮮明に、自分でも見た事もない料理が頭で絵を描いている。それと反対に素晴らしい食器だが器にどのように考えても料理が浮かんで来ない食器もあった。だから面白い。
3月16日に東京ビックサイト、ホテルレストランショーを見学し17日は松孝さんに行った後、川崎の中央卸売市場で鮪を専門に扱っている、いしかわ水産に行く。いしかわ水産の部長で渡辺忍さんが10時に太田市場まで車で迎えに来てくれた。川崎まで車で1時間途中富士山が見えて来た。渡辺さんいわくこんなに綺麗に富士山が見えるのも珍しいと言っていた。渡辺さんに申し訳なかったが何故か俺は車とか電車に乗るとすぐ寝てしまう癖がある。12時前に川崎に着き、早速いしかわ水産に伺ったが時間も時間なのか魚が無い。事務所に行き、いしかわ水産の社長で六角修さんに会い、色んなお話しを聞いて来た。なんでもお客様に上物の鮪の提供したい思いでこの業界に入ったそうだ。
鮪のお話しを色々聞いて来た。節によって回遊する鮪、やはり寒く流れが強いところで取れた鮪は旨いと言っていた。大間の鮪もいしかわ水産からたまに購入している。それから川崎丸魚株式会社の専務にも会い、これからの事など色々お話しをさせて頂いた。仕入の事、お話しをしてなるべく価値のある商品を購入できる手応えを感じた、来て良かった。帰りも渡辺さんに東京まで車で送っていただく事に。途中昼食をご馳走になった。
二子玉川駅前「九つ井」蕎麦会席の店かな？いしかわ水産で鮪を納入しているらしい、一品一品に心のこもった料理で何とビール付、冷たいビールが喉に心地よい。昼のビールは旨いな。ご馳走様でした。帰りは金曜日なのか結構混んでいて空いているところを走り東京駅まで送っていただいた。又寝てしまった。本当に色々とお世話に有難う御座いました。水沢に来たらご馳走いたします。キッパリ
