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324.jpg9月18日に県南振興局(奥州農業改良普及センター、農政部、経営企画部)主催で、生産者との情報交換会が開かれた。各生産者の圃場に直接出向き、これから出荷する野菜や年間で何を作っているかなどを聞いたり、見て回った。ホテルからは上野総料理長、江刺の三宅総料理長含め6社12名の料理人の方々が熱心に話や質問などしていた。これからもこのような会を是非続けてほしいものだ。それから聞くことによると、この地域では若担い手も増えていると言うし、頼もしい限りである。

西和賀山菜の夕べ

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314.jpg西和賀産業公社統括部長の藤原さんから、是非専務に山菜料理をプロデュースしてくれないと依頼があった。西和賀の山菜は絶品の一言だが、地元の人は昔から食べなれているせいかその素晴らしを伝えきれないと言う、その為にも今回の山菜の夕べが開催されたのである。メニュー決めそして試食と短い期間ではあったが5月31日その日を迎えた。手間の掛かるものは前日に仕込みそれ以外は当日公社調理担当スタッフの皆さん一緒に仕込んだが、今回が初めてスタッフと仕事をしたような気が一切感じない程スムーズに進み、開会し流れるようにそして息つく暇もなく終わった。お客様の評判は上々で皆さん喜んで下さったようだ。しかしそれにも増してスタッフ全員に、達成感が満ち溢れ輝いていた。これからも多くの人に「ここの山菜」の良さを伝えてほしいものだ。 皆さん本当にお疲れ様でした!!

1343700096.jpg東日本大地震後、何度か気仙沼の魚市場の状況等を斉吉商店の社長と連絡を取っていた。
7月に入りそろそろ魚市場に行きたいと思い、久しぶりに気仙沼に行って来た。
斉吉商店社長が魚市場で鮮魚仲買人をしている信頼できる人を紹介したいと「有限会社マルタケ」社長小野寺文昭さんと奥さんの澄江さんを紹介して頂く。 
小野寺さんは気仙沼の魚の仲買人として三代目、魚見続け26年、主に大物担当そして奥さんの澄江さんは小魚担当と我々にとって仕入れするには最適の人を紹介して頂いた。
安くて新鮮な魚を購入しお客様へ、そして我々料理人には新たなチャレンジの道が又一つ出来ました。何人かの料理人と一緒に毎週朝6時にこの気仙沼の魚市場に来ます。
1341212762.jpgキノコでお馴染みのニコニコファームに蓮の花が咲いていると言う事で、取材に行って来た。私達を出迎えてくれたのはお馴染みの千葉さんで挨拶も早々に蓮池に案内してもらった。池には花もさることながら、蓮の葉が水面いっぱいに広がっていた。以前蓮の葉に料理を盛り付けお客様に御出ししていた事があり、実は今回来たのは蓮の葉を購入したくて訪れたのである。この葉なら使える、決定!!
そう思って辺りを見ると、朴葉、もみじ、笹の葉等がイッパイあるではないかすごい料理の脇役達の宝庫だ。さっそく交渉 只今検討中!!
相沢
1338170202.jpg振興局佐藤さんの案内で北上地域営農センターにアスパラの取材に行って来た。北上園芸販売課長の中村富夫さんに案内して頂きお話を聞いて来た。この地域では5~9月に160tのアスパラが収穫されるそうであるが、5~6月に収穫されるアスパラは春芽と言い、7~9月は夏芽と言う、そのアスパラを大型の機械で選別、カット、計量し生産されたアスパラ160tの内15%は根元の硬いところ等は規格外、これはもったいないと思った。我キッチンセンターでこの規格外などを使って何か作れないだろうかと頭の中をよぎった・・・。春芽のアスパラは柔らかく特に価値はありそう。
北上では、その他の野菜もぞくぞくと収穫されるそうなので「北上きくすい」で積極的に使用して行きたいと思っている。
1329451277.jpg味噌造りを始めたのは、豆腐と同じ年の64年からで、11月~4月頃の寒い時期に仕込み、麹に合わせる米はひとめぼれを使用で大豆は豆腐と同様に南部しろめ等で年間30t生産しているそうです。
巨大な圧力釜や味噌樽などフル装備なのだ、すごい!!
そういえば私が子供の頃、親が頃味噌造りをしていて、蒸した大豆が美味しく摘み食いをしてよく怒られたものだし冬になると縁側に味噌玉がごろごろあった光景をふと思い出した。
ここの味噌は田舎味噌で天然醸造もちろん無添加 体に優しそうである。
少し持ち帰りシンプルに味噌汁を頂く事に。
1329291851.jpgJAふるさとで豆腐を製造していると言うので早速取材してきた。
我々を案内してくれたのは食品加工課の佐々木課長さんと千葉さよ子さん、挨拶も早々に話を聞くと事に、この工場で豆腐を作り始めたのは昭和64年から、大豆の品種は(南部しろめ、すずかり、リュウホウ)の3種類でそれぞれの持ち味を生しているとの事。旨い豆腐を作ることを常に心掛けているが気温や湿度などの変化で微妙違いが出るそうだが日々探究心と努力しているひた向きさが感じられます。
ここで3~4人のスタッフで1日816丁程の豆腐を作ると言う。
ひととおり工程を見せていただいたが、スタッフの皆さん無言で作業をしていたが、すごい連係プレイで素早く仕事をこなしていました。そしてふと横を見るとそこには「おから」が、これどうするのと、聞くと使い道が無いと言う  ピピ~ン 少しおからを分けて頂いて来た・・・。
1320303479.jpg「二戸地方こだわり食材研究会」代表、久慈ファームの久慈剛志社長他のメンバーが是非県南地区に二戸の食材をアピールしたいとの依頼があり、食材のアピールの場として昨日「二戸の秋の味覚を楽しむ会」をホテルで開催された。
二戸からは振興局の佐藤さん、三谷牧場の三谷さん、いわてひろファームの関口さん、食の匠の安藤さん、地ビールの獅子内さんら6人が来館しそれぞれ二戸の食の思いと食へのこだわり等をお話された。食の匠の安藤さんは先人の知恵で貴重なお米を出来るだけ使わない様にするにはどうしたらいいか考えた時、雑穀を食べる事したそうです。
雑穀は不味い。それをいかに美味しく食べられる様に考えたのが「豆しっとぎ」や「へっちょこ団子」料理の中にその「へっちょこ団子」がある、一口頂くと先人たちの思いが伝わって来るようだ。皆さんそれぞれ二戸の思いを語って頂き有難う御座いました。
1315536181.jpg復興応援食材探しに次に大船渡の魚市場のすぐ前にある株式会社 毛利水産の専務、毛利豊喜さん会ってお話を伺って来た。
まだ本格的に魚が入って来ないとの事ですが今日はたまたま震災後初の秋刀魚漁船の入港とテレビ等で大々的に報道された日でした。
市場には銀鮭や鱈・小鯛・蛸・イカ・アイナメ・サメ鰈等思っていた以上に魚市場に水揚げされていた、少しずつだが市場にも活気がよみがえって来たようで本当に良かった。
9/14には大船渡の魚市場に揚がった新鮮なお刺身を提供致します。
1315534020.jpg株式会社 井戸商店 「釜石市大平町」
復興応援食材探しに次は釜石の井戸商店に行って来た。
井戸商店はイカを専門に加工している会社です。社長の大橋武一さんと常務の大橋裕子さんにお会いに色んなお話伺って来た。
イカを天ぷらにしても火を入れると丸まってしまう為に社長は考えこの「あみまみくん」と「ねじねじくん」を完成させた。イカは全て三陸産の厚いするめイカを使用会社でしゃぶしゃぶにして食べさせて頂いたが湯に入れると、らせん状にねじれたイカになり、見た目も綺麗になるし食べてはとても甘く食べやすく和洋中どんな料理にも応用出来そうなイカです。

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