匠の技に触れるの最近のブログ記事

1230023029.jpgもう少しで平成20年も残りわずか。我が調理場ではお正月用のお節料理の仕込みに入ろうと思い。10月に畑を見せさせて頂いた。 
江刺産丹波の黒豆、野村博久さんが真心込めて作った黒豆を袋から出した。大きく黒々とした素晴らしい豆だ。これはいいな~、我々も気合を入れ、野村さんの気持ちになって大事に煮ます。 
1166695941.jpg今日はどんな風に蛸漁をしているのかの山口鐵五郎さんにお願いして大船渡の綾里に行って来た。当日は鮑の口開けの為綾里の港は大勢の人で賑わっていた。鮑漁を終えた山口さんは愛船、稲荷丸で出航、天候は少し曇り、海は穏やか、30分程で蛸漁のポイントに着いた。旗の付いた竹竿がここだよ〜と手招きしているように揺れながら立っている。竹竿に舟を寄せロープを手繰りで寄せ機械でロープを引いていくと、しばらくすると籠が上がってきた。籠の中には殻雲丹と「どんこ」深海魚でブヨブヨと脹れた腹で見た目には少しグロイ魚が結構上がって来る。冬は特に美味しい魚だ。小さめは海に戻していくが深海魚の為か急に海面に出たせいか海面でうろたえてなかなか海中に潜れないようだ。そこにウミネコが来る。あ〜あ「どんこちゃん哀れ」ウミネコも必死なのだろうウミネコ同士で奪い合いだ。そんな事お構いなく山口さんはたんたんと仕事をこなしていく、すると、来た!来た!待望の蛸だ、大きい蛸が籠の中に入って上がって来た。次の籠も入っている。凄い、大漁すか?山口さん「いつもこんなもんだ」だってそんな蛸のポイントを三箇所周り帰って来た。最高の蛸漁だった。自宅に寄ったら奥さんが、鮑等色んな三陸の幸をご馳走してくれた。美味い、帰りに今日の蛸漁で一番大きい蛸を頂いて来た、ヨシ、ホテルに帰り早速蛸料理だ。カルパッチョ 
1164685473.jpg当ホテルの所々に葡萄、アケビの蔦(ツタ)で作った籠に季節の生け花が生けられている。これらの作品は、秋田県上桧内の布谷ヨシさんの繊細な指先から生み出されている。作業場には葡萄の木の皮、アケビの蔦が、所狭しと置いてあった、テーブルから、小さい財布まで、蔦を自由自在に操り思い通りに仕上げて行くその作業はまるで魔術師のようだ。完成した作品を何点か見させて頂いたがその数の豊富さとデザインは作業場からは想像も出来ないモダンな作品が何点かあり、お〜素晴らしいと言ったら。何と良かったら上げると言われ迷わず頂いて来た。ラッキー
1155969784.jpg「和食処きくすい・北上店」のオープンが9月12日に決まり、毎日が慌しく過ぎて行く、昨日は店の置物を見に遠野宮守で地元の土、焼き方にとことんこだわっている陶芸家、菊池和好さんのお宅に行って来た。そこは古い民家で玄関を入ると広い土間があり別世界に来た感じだ。倒れそうな古い民家を買い取り、古材を使い前の住居をそのまま再現していた。皆さんここに来ると、殆どの方がのんびりして良いね。こんな場所で住んでみたいと言うらしく菊池さんいわく冬の寒さがご馳走だと笑っていた。こだわりの陶器を菊池さんに丁寧に教えて頂きながら気に入った器を何点か購入して来た。
1148548376.jpg今回は酒と言う初の取材で北上の造り酒屋で1894年創業、112年と言う長い間お酒一筋に頑張っている、喜久盛酒造5代目社長、藤村卓也さんにお会いし色んなお話を伺って来た。まだ、若く30代の前半だろうか?3年前に前社長がお亡くなり突然に社長に就任されたそうだが、とてもとても立派で何を伺ってもテキパキとお応えをしている姿を拝見し感銘を受けた。酒といえばやはりお米と水がとても重要で、米は地元の更木産「ひとめぼれ」と喜久盛のお酒造りに欠かせない水、100年以上前から延々と引き継がれている井戸水、仕込み〜仕上げまでの工程の説明をお聞きしながら各蔵を覗かせて頂いたが、杜氏も「蔵人」くらびとも、全て地元の人達で構成されているとお聞きし、何代も受け継がれた酒蔵には歴史と威厳を感じた。
1141639723.jpg昨年の暮に、こだわりにこだわった味噌を製造している人がいると聞き3月6日、東和町にある佐々長醸造に行って来た。優しい笑顔で佐々木社長が迎えてくれた。突然の訪問なのに快くお話しをして頂いた。創業は明治39年でもう100年にもなるそうだ、だがこの業界ではたいした事ではないといっていた。さすが日本の食の文化、「味噌の起源」は鎌倉時代といわれている。
お話しを聞いて凄いと感じた。味噌を入れる樽は全て秋田杉を使用それも明治、大正時代の樽で現在はもうこのような樽は出来ないらしい、この大きさの樽を作る職人がいないそうだ。大豆は県産の「ナンブシロメ」と言う最高級の大豆と、それに水も只者ではない、裏に150m.ボーリングしたら凄く美味しい水を確保できた。テレビの取材から東京や色んな各地から美味しい水を求めてきているらしい。蕎麦屋さん、ケーキ屋さん、喫茶店、何とあるときは造り酒屋がタンクローリで水を求めて来た事もあったそうだ、今では早池峰霊水と言う名で販売しているらしい。でも佐々長醸造に直接来る方は何とただにしていると言っていた。もっとビックリ何と1〜2年の味噌の熟成期間をクラシック音楽ベートベンの田園を聞かせていた。味噌酵母はクラシックの波長が合うらしく活発になり香り、味がよくなると言っていた。味噌に音楽それもベートベンの田園だって。早速持ち帰り試食開始。まろやかで香りがありこれがベートベンの味か、俺の舌が踊りそうだ。美味い
1136617927.jpg料理は食材と料理人の感性、技術力、それを料理する鍋、釜、など機材もとても重要です。そこで、こだわりの食材をもっと生かしたいと思い、南部鉄器を製造している及源鋳造に行って来た。 
常務の及川久仁子さんに鉄器が完成するまでの工程を工場で見せていただいた。

鉄器の歴史はもう900年以上もなると言っていた。江刺には平安時代に鉄で作った、お経を入れた鉄器(箱)が存在しているそだ。凄い、それこそ今では世界各国、色んな各地で使用されている南部鉄器である。南部鉄器と言うとどうしても錆びやすく手入れが大変と言うイメージだったが。3年前に酸化防ぐ技術を開発(上等焼)塗装ではなく皮膜を作る技術(セラミックス)の様な感じと言っていた、もちろん各検査センターで完璧とお墨付きを頂いたそうだ。

益々凄い!工場を見学した後、帰りに、鉄器の鍋?でもないフライパンでもない鉄板を借りて来た。ホテルに帰って厨房で魚、と茸等をそれぞれ炒めて見た。魚の皮がパリパリで中がふんわり魚本来の旨みを引き出してくれる、凄いな〜、エリンギも炒めて見た。これも又外は綺麗な焼目と中はとてもジュシーでグット。今まで何十年と修行し熟練を必要とされた技術がいとも簡単に出来る魔法の鉄器だ。こだわりの食材とこの鉄器で今年は勝負!

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