http://ease21.net/kowa-blog/ プラザグループ総料理長・佐藤功和の「食へのこだわり」を徒然に ja Copyright 2010 Fri, 26 Feb 2010 12:57:54 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification 道の駅「にしね」の産地直売で素晴らしい肉厚で大きな原木椎茸を販売しているのを見てこれはいいね～、肉の横沢専務の案内でこのジャンボ椎茸を栽培している吉川忠さんの所に行って来た。
午後尋ねると、人を気配がなくしハウスの周りをウロウロしていら、別小屋から黒い影、最初は誰が来たかと警戒していた様子でしたが、それもじきにとけ穏やかな表情に・・・。自己紹介も終わり、早速ハウスの中を見せて頂く事に、中に入って見るとジャンボ椎茸が整列して私を歓迎しているかのように思えた。それも全て原木での栽培である。二つ合わせると肉厚なのでソフトボール位の大きさになる。ここまで育てるには、寒さと温かさのバランスが必要と言っていた。
温かさだけでは足高（いしづき長さ）の椎茸になってしまう、水も全体ではなく欲しがっているところに与える。常に原木と会話しながら与えている、さすがプロは違うと感じた。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-181.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-181.html 生産者を訪ねて Fri, 26 Feb 2010 12:57:54 +0900 八幡平の大更にある、いちご園の彩花園を尋ねて見た。
我々を出迎えてくれたのは、伊藤優香子さん。挨拶も早々にし、ハウスに直行した。
中に入ると約2万株の苺が大迫力で攻め寄せて来るようなとても大きなハウスで圧巻だ。
品種は3種類で、とちおとめ、べにほっぺ、そして今回初めてお目にかかる「さがほのか」と言う品種でほのかな甘味があって優しい酸味が特徴で人気があると言っていた。
ミツバチを放して受粉はもとより、収穫率を高める為に夜間は電気の明かりを使い苺の活性を促している事等様々な工夫をしていた。
伊藤さんにどうぞ食べて下さいと言われたので待っていました。イチゴはみなそれぞれの味を主張してとても素晴らしい。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-180.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-180.html 生産者を訪ねて Sat, 20 Feb 2010 16:00:39 +0900 昨年に天然のクレソンを食べた時はその味に脱帽し、クレソンの辛味は絶品で昨年何度か使用させて頂いた食材だ。
いつか行って見ようと思っていた所だ。今日はそのチャンスに恵まれ八幡平の平笠に来ている。案内されるままに生産者である伊藤敬司さんの軽トラックに乗り天然クレソンの自生している場所まで行って来た。;
湧き水がこうこうと流れる一反くらいの細長い湿地帯に天然のクレソンが所狭しと、群生しているのだ。おもに奥さんが担当で伊藤さんにはクレソンを摘ませないらしい、摘み方を間違えるクレソンが無くなるとも言っていた。;
今までハウスをかけたり様々な事を思考錯誤しながら何年も経過したがこの状態がクレソンには一番良い環境なそうだ。収穫時この寒い中大変でしょうと言ったら、全然2～３時間はなんとも無い「とても楽しいです」頼もしい奥さんでした。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-179.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-179.html 生産者を訪ねて Sat, 13 Feb 2010 12:36:29 +0900 今日は肉の横沢の専務「橋場操」さんに八幡平の畜産から野菜まで様々な食材を案内して頂いた。
最初に伺ったのは岩手山のふもとにあるコマクサファーム。
会社から真っ白な岩手富士（岩手山）見え、迫ってくるかの様な迫力だ。
自然豊かでこの広大この土地で肥育されている豚は環境に恵まれていると感じた。
コマクサファームの常務である遠藤勝哉さんに色んなお話を伺って来た。
先ず、最初に生後21日～86日間豚の成長段階を過ごす離乳農場に行って来た。
ここは8.000頭の子豚がいる。次の段階は別の豚舎で86日～180日肥育し２ヶ月間は杜仲茶を粉末にし餌に混ぜ食べさせる。これが杜仲茶ポークと命名された由来だ。
杜仲茶を食べさせる事により独特の臭みの無い、柔らかい美味しい肉質になると言っていた。畜産と言えば岩手と言われる位岩手の畜産は、今熱い。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-178.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-178.html 生産者を訪ねて Fri, 12 Feb 2010 10:17:06 +0900 寒卵は昔から栄養が高く無病息災に良いと言われて来た。
そんな卵を大地で伸び伸び育て抗生物質とか薬剤、添加物を全く使用しない「社会福祉法人愛護会」希望の園（更生施設）で育てた卵が我が厨房に来た。
ポリスブラウンとは赤玉鶏で、抜群の産卵性を持ち,最高にバランスがとれ、採卵養鶏にさも適しているらしい。目玉焼きにして食べるととても味が濃く美味しいので早速くきくすいの伊藤料理長と希望の園に行って来た。伊藤料理長は幼い頃、自宅にニワトリを飼っていたらしくニワトリと楽しく会話しているようだ。俺には無理だな、これからきくすい本店で寒卵の玉子焼きを限定で販売いたします。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-177.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/02/post-177.html 生産者を訪ねて Thu, 11 Feb 2010 17:03:54 +0900 それぞれのホテルレストランの各料理長が集まり毎月１回料理長ミーテングをしている。今日はプラザイン水沢のきくすい本店にて行われ、毎回売上と原価率そして今取り組んでいる事とお客様に何を支持されどんな評価がされているか各厨房の情報交換の場として意見交換をしてきた。
今回は特に生産者との取り組みとそしてその食材のどのような料理にしていくのか重点に、いち早く今旬の食材の情報を伝える事と、月２回開催されている勉強会をもっと活用しよう、盛り付けや食材を生かした料理方法等が話し合われた。
食材を生かしながらたゆまず研究と探求し続けて最高の料理にしてほしい。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-176.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-176.html プラザイン水沢にて Sat, 30 Jan 2010 14:14:46 +0900 今年の２月に昨年から温めていたレトルト食品を我がキッチンセンターから出荷出来る体制が整い、その１品に地養豚のポーク丼の具を販売する計画だ。
地養豚の肥育を見せて頂く事になり、今日胆沢養豚の代表「高橋充好さん」の豚舎に丸大堀内の千葉所長の案内で行って来た。
胆沢区の山中に入って行くと途中から自動車進入禁止、靴を履き替え歩きで２００メートル位歩く、この丸々太った体で豚に面会するが、豚からすると友達が来たと歓迎するかも、先ずは高橋社長にご挨拶そこで社長から色んなお話しを伺って来た。
SPFの認定農場で同協会日本一に２年続けて賞を取る。
SPFとは餌から施設の衛生管理まで大変厳しい条件がある、ここの豚舎には3.500頭、月にして450頭の豚を出荷、はおもに芝浦と宮城県、豚は生れてから6ヶ月で出荷出来るが出荷する4ヶ月頃から地養素と言うものを餌に混ぜ食べさせる、その為この美味しい豚肉が出来るらしい。下から上まで全て着替えをし消毒してから豚舎を見せて頂いた。案の定豚達は友達が来たかのように歓迎をしてくれていたぶ～ぶ～と歓迎のおさけびが豚舎に響いた。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-175.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-175.html 生産者を訪ねて Wed, 27 Jan 2010 13:51:52 +0900 久しぶりに金ヶ崎の石母田さんから携帯に連絡があり、美味しく甘い苺を試験的に栽培したので来て見ませんか、と連絡が入った。今日は朝から猛吹雪なので北上まで結構時間がかかると思い、朝７時に自宅を出て金ヶ崎の石母田さんのハウスに行って来た。途中吹雪で前が見えないのだ、何とか金ヶ崎に着き「コンニチハ」と簡単な挨拶をして早速ハウスの中に入り試験的に栽培している苺を見させて頂いた。
では一口頂こうかな、「おっ」これは口に一瞬に広がる苺の果汁とこの甘さは何と素晴らしい、この味とこの果汁の感触は「紅ほっぺ」だ。石母田さんに色々聞いて見るとトウモロコシの薫炭を使っているとの事、まだ試験的なので今年の出荷は出来ないらしい残念だが隣の苺「トチオトメ」を食べて見た。これまたいい、購入決定; ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-174.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-174.html 生産者を訪ねて Tue, 19 Jan 2010 17:17:37 +0900 ホテルの厨房にとても小さな椎茸が持込まれた。
芽椎茸と言うらしいく、小さく味が良いし使いがってのあるこの芽椎茸を見に、８時半頃に「ニコニコファーム」千葉健一のさんハウスに行って来た。 
出勤途中なので即ハウスを覗かせて頂いたがハウス内は常に13°～14°と温かく暖房費も大変だろうと思いきや一切暖房は入れていないとの事、菌床椎茸から出る熱でハウス内の温度が一定に保たれるらしい、ぎっしりと並んでいる椎茸の棚は全部で168台１台に菌床椎茸が154個、25.872個ある計算だ。棚にはキャスターが付いて毎日摘み取りをするたびに台車が動く通路が無くとも全く問題が無い。台東発生方式と言うらしく岩手では初めての試みと言っていた。
20日に一回刺激を与える事と、この方式だと６ヶ月～7ヶ月収穫出来るとも言っていた。
菌が早回り易くする為にオガクズを荒めにしている事など全く新しい栽培方式にチャレンジしている千葉さんのこの芽椎茸使用決定。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-173.html http://ease21.net/kowa-blog/2010/01/post-173.html 生産者を訪ねて Tue, 12 Jan 2010 10:35:03 +0900 今日は相沢センター長と蒟蒻作りを野村さんから伝授して頂こうと張り切っている。 
薄く切った蒟蒻芋を柔らかくなるまで湯がきミキサーにかけトロトロにしボールに入れ、30分位放置をしてから再度鍋に移し火にかけ60°の温度まで上げていくこれが結構大変、額に汗をかきながら鍋底が焦げないよう常にかき混ぜるのだ。何回も温度計を刺し確かめ60°なると火から下ろし溶かした凝固剤（消石灰）を入れ混ぜて行くが、まんべん無く混ぜるのがコツだ。全体が透明感のある均一ののり状にして素早くバットに入れ手で押して
中にある空気を出しながら形を整え固める30分位すると固まるので好みの大きさに切りたっぷりの湯で茹で上げ水にさらし完成だ。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/2-1.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/2-1.html 生産者を訪ねて Wed, 23 Dec 2009 12:29:48 +0900 １２月にはいり江刺区広瀬の野村博久さんから電話で蒟蒻芋を使いませんか？とのお話しがあり是非使用してみたい食材であったのでお願いしますと言っておいた。
4～５日立つと蒟蒻芋と手作りの蒟蒻を持ち野村さんがキッチンセンターに来てくれた。
早速試食開始だ、刺身風に切った蒟蒻をわさび醤油で食べて見た、お～良い味が出ている。
それから野村さんに根掘り葉掘り蒟蒻造りを聞き、野村さんにその蒟蒻作りを教えて頂く事になり１２日野村家に相沢センタ長―と二人で行って来た。
そこには蒟蒻芋を薄く切り鍋で煮て準備をしていてくれた。 
次回は蒟蒻芋作り奮闘しているところを伝えます。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/post-172.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/post-172.html 生産者を訪ねて Sat, 19 Dec 2009 11:30:44 +0900 今月の料理勉強会はプラザイン水沢のメイン厨房で今月の８日開催の「こだわり野菜と鮭祭り」に出す献立の為の勉強会です。
様々な鮭料理が並んだ、洋食から中国料理、そして和食と皆それぞれ得意の料理を出品、個人的には少し洋食の方が盛り付け味付けに分があったような気がする。明日８日１８時から始めます。
厨房スタッフもお客様と一緒に盛り上げたいと思っていますので是非参加して頂き、鮭の料理をお楽しみ下さい。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/post-171.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/12/post-171.html プラザイン水沢にて Mon, 07 Dec 2009 17:07:06 +0900 色んな各地の食材探しをして歩きその地域で伝承され続けている料理がある。
勿論有名な郷土料理もあるがまだ地方だけしか分からない料理もある。
郷土料理と言えば地域に密着し伝統料理の普及に頑張っている、食の匠の皆さん、食の匠に関して振興局に相談したら、普及センター主催の食の匠の勉強会があると聞き行って来た。
30人位の人達が食事を終え片付け終わる頃皆さんに集まって頂きお話しをさせて頂いた。ホテルで皆さんが培った伝統料理を出して見ませんか？
30人いる中で12～3人の方々が賛同して頂いた。来年早々にホテルで食の匠の皆さんの伝統料理を楽しんで頂けるような企画を考えています。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/11/post-170.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/11/post-170.html お邪魔しました Thu, 26 Nov 2009 16:18:29 +0900 １０月に越喜来漁港の鮭の定置網に行って来た。 
朝１１時に自宅を出発し越喜来漁港に着いたのは３時半頃「（有）三陸とりたて市場」の取締役である八木健一郎さんが待っていてくれた。 
まだ暗い中、漁船に乗り出発３０分程で定置網の現場に着く、暗い中、照明を当てると最初に見えたのは鮭では無く「エチゼンクラゲ」だ、噂は聞いていたが半端な数では無い、日本海から津軽海峡を通りこの越喜来にも大量にクラゲが来ていると言っていた。
これから鮭漁の本番なのにこれでは大変だ。
でも何とか銀鮭を確保、１２月には鮭と地場野菜を使った鮭祭りをしますのでお楽しみに。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/11/post-169.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/11/post-169.html お邪魔しました Thu, 26 Nov 2009 15:15:32 +0900 先日プラザイン水沢にてJAふる里主催のJAわくわく味めぐりが開催され、JA販売課の菅原さんとこの奥州地区を周り色んな生産者との出会い、そして食材に廻りあい、ほぼ奥州の食材で料理を作らせて頂いた。 
ただ残念だったのはJAの菅原さんが風邪をひき当日参加出来なかった事かな、１８０名の方が参加され生産者の声を直接皆さんに伝えようと取材したビデオを流した。
結構皆さんに見て頂きそしてこの奥州地区の食材の豊富さを披露できた事も大変良かったと思う。料理の評判も良く来年は300名近くまで集客しこの奥州地区の食材をもっともっと知らせて行きたい。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2009/10/ja.html http://ease21.net/kowa-blog/2009/10/ja.html JAわくわく味めぐり Fri, 30 Oct 2009 17:18:24 +0900