〜こだわりの食材と地産地消〜

〜こだわりの食材と地産地消〜 http://ease21.net/kowa-blog/ プラザグループ総料理長・佐藤功和の「食へのこだわり」を徒然に ja Copyright 2008 Fri, 25 Apr 2008 19:04:25 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://www.rssboard.org/rss-specification 創作料理・春宵い食べる会「ホテルニュー江刺」

今年に入って営業から4月頃に、第3回の創作料理を食べる会を企画したいと相談され4月なら桜と春の山菜をメインにした料理にとホテルニュー江刺の総料理長、佐藤道明に伝えた、和、洋、中と形式ととらわれない料理にして、お客様に喜んでもらい江刺の味を楽しんで頂こうと佐藤道明総料理長が和洋中それぞれの料理人と時間をかけて献立を作り、今日その当日を迎えた。
温かい料理は温かく冷たい料理は冷たくモットーにと考え準備万端で今日望んだはずが？？？？？？ホールで写真を撮り、会場を見ていたら、これは少し食べるのが早いと下の厨房に行って早くなるぞ～と声をかけた、今厨房は戦闘モードで怒号の嵐「オイオイ大丈夫かよ」そんなこんなで創作を食べる会が終えいつも思うが終えると心地よい疲れが襲ってくる。
厨房スタッフそしてサービスの皆さんご苦労様でした。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/04/post-107.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/04/post-107.html ホテルニュー江刺にて Fri, 25 Apr 2008 19:04:25 +0900 臥牛とうふ工房「北上臥牛」ふしうし

今日は北上で地元の大豆「スズカリ」を使用して豆腐を作っている。「臥牛とうふ工房」「営農組合長、小原孝也さん」の所に行って来た。北上の中心地から北に15～6Kあるだろうか。とうふ工房には10時頃着いた。組合長の小原さんは近くで大きなトラクターで農作業中。私を見つけ工房に来てくれた。
昭和49年に自治会が地域の活性化の為にもと思い、このとうふ工房設立、毎週水・土曜日のみ、朝の3時～8時まで仕事をしていると言っていた。主な出荷先は給食センターと産直センターお客様の評価は大変美味しいと言われ、作っていても楽しいと言っていた。今の段階でこれ以上出荷は厳しいかな？出荷数も限られている、このこだわり豆腐とオカラを頂いて来た。大豆の風味と滑らかさがありさすがこだわっているだけの事はあると思った。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/04/post-106.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/04/post-106.html お邪魔しました Sun, 20 Apr 2008 11:12:56 +0900 鶏卵（有）菊地農場「江刺区田原」

昨日ホテルに鶏卵が我が厨房に持込まれた。箱には「イーハトーヴの四季」と言う字と、古い民家そしてニワトリの絵が描かれている。箱を開けると濃い赤茶色の卵が6個、美味そうな卵に見える。卵だったら俺として目玉焼、そこで目玉焼きを作り早速食べて見た。おっ他の卵と味が違う。濃い味だ、黄身が凄く甘い。
今までに無い卵の味がするな～。これは是非会ってお話しを聞いて見なくてはと思い、3月の後半に江刺の菊地農場に行って来た。
10時頃の菊地農場に着くと社長の菊地隆一さんと営業企画担当で奥さんの菊地かな子さんが迎えてくれた。
そこで色んなお話しを聞いて来た。農場を昭和30年頃に創業し
今では3万羽のニワトリを飼育している事。鶏インフルエンザの事とかHACCPの考えに基づいた商品管理の徹底ニワトリは空気と水そして歩き回る空間は必要と言っていた。餌には平泉に500万年前の古代貝の化石「天然ミネラル」を混ぜているらしい。
江刺にまたひとつ素敵な生産者を見つけた。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/03/post-105.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/03/post-105.html 生産者を訪ねて Thu, 27 Mar 2008 09:02:42 +0900 食材取引円滑化集中セミナー「県南広域振興局」

3月5日岩手県県南広域振興局主催の食材取引円滑化集中セミナー
が当ホテルで開催された。振興局から一ヶ月前に電話で是非、今取り組んでいる地産地消のお話をしてほしいと言われ、難しい話は出来ないが、このこだわり地産地消であれば頑張っている生産者のお話をするのも俺の務めと思いオタオタしながら地産地消に取り組んだ経緯と現状のお話しをさせて頂いた。俺の他に今松野菜生産組合の今松貢さんと（株）アースコーポレーション社長、菊地利政さんがそれぞれ今取り組んでいるお話をスクリーンを使い分かりやすく説明されていた。
皆さんお話しが上手だ。俺は言葉で伝え切れなくなり手を振ってしまった。包丁みたいな手だな。その写真です。あ～恥ずかしい。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/03/post-104.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/03/post-104.html プラザイン水沢にて Fri, 07 Mar 2008 18:17:22 +0900 湯の華会「西和賀湯田温泉峡」

岩手県和賀郡西和賀町の湯田温泉峡、その旅館の女将さん達で構成している湯の華会、事務局、千田咲子さんからFAXが届いた。私のブログを拝見している事と和賀の食材を使用しているらしいがどのような料理しているのかとの事だった。
お料理と出来ればお話も聞かせてほしいとの内容だ。
俺の話で良いのか？と少し迷った。旅館の女将さんと言えば接客から料理までプロ中のプロだ。まして俺の専門分野の料理人までいる訳だしな～ドキドキしながら俺でよければとFAXを送った。
湯の華会は毎年地域の活性化の為に料理や生け花等、様々な事にチャレンジをしながら各地に行って勉強会を開いているらしい。今日は一関市東山町に行って和紙の勉強をし、その帰りホテルに寄って食事と俺のつまらないお話を聞いてくれたのだ。有難う御座います。お話の後、湯田温泉の女将さん達と一緒にハイ、チーズ。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-103.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-103.html お邪魔しましたこだわりの食材と地産地消 Tue, 26 Feb 2008 17:34:26 +0900 苺「とちおとめ」岩手県金ヶ崎

今年も我がホテル使用の苺は金ヶ崎の石母田肇さんのこだわり苺。
苺の発注とこの苺の美味さを一番理解している、デザート担当「佐々木純子」だ。そして上野料理長を引き連れ石母田さんの苺ハウスに行って来た。金ヶ崎に行く途中は前が見えないくらい猛吹雪、ハウスの近くに行くと子供達の笑い声が聞こえて来た。
「こんにちは」おじいさんいる？「うん中にいるよ」スリッパに履き替えハウスに入ってみた。純子「わ～凄い、綺麗、こうなっているのね」その時俺が分かった振りをして、「これが高設土耕栽培だ」「うっふん」石母田さんはなにやら苺の芽に散布している。聞いてみると苺が寒さで冬眠しないようにホルモン剤を塗込「とうふ」していると言っていた。葉の色で判断しているらしい、それにしてもホルモン剤か、愛情とそれに適した措置がなされているからこの美味さが出るのか、さすがです、今年は昨年の倍位有機肥料を入れて甘味を出しているらしい、そんなこだわりの苺をハウス内で食べさせていただいた。口の中で苺の甘い果汁が口に納まりきれず溢れ出てくる感じ、旨、帰る際は一人1パックずつ頂いて「やった～」帰り道も猛吹雪で来た道路が雪で見えなくなっている。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-102.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-102.html 生産者を訪ねてこだわりの食材と地産地消 Fri, 22 Feb 2008 18:02:04 +0900 黒大根「千葉県」

普段余りなじみのない黒大根、ヨーロッパでは定番野菜らしい、味は少し辛めで硬く繊維質、通常食べている大根はみずみずしいが黒大根は、もそもそした感じだ。そんな黒大根を和食の料理にどんな料理に化けさせてやろうか。大根2本ほど摺りおろし、煮て水で冷やしてからすり身に卵白、出し汁、に浮き粉、牛乳等を入れ、蟹と百合根を混ぜ合わせ、季節の蓋物、大根饅頭にチャレンジした。上にかける餡はたっぷり亀甲餡（醤油、味醂、出し汁）を掛け天盛に山葵、木の芽を添えて出来上がり。意外と上手く出来た一品だ。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-101.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-101.html プラザイン水沢にて Sun, 10 Feb 2008 16:01:11 +0900 アスパラ菜「江刺愛宕」

今日は野菜ハウス団地、野菜作りには妥協しないプロ集団が集まっている愛宕。ハウス団地内でアスパラ菜を栽培している神田タエ子さんにお話しを伺って来た。ハウス内に入ると中央に春菊、両サイドがアスパラ菜、両サイドは黄色い花が咲き、外は寒いがここは春だ。神田さんはアスパラ菜を栽培してから20年最近は油が高くなり大変と言っていた。肥料は果菜肥料とぼかしを使用している。アスパラ菜の葉が少し茶色に変色していたのでお聞きしたら、2月のこの寒さで変色したらしい。そっか、ここ最近結構寒さが厳しかったからな～収穫は1月の末から3月頃まで「今が最高に美味しい時期かな」と言っていた。なばなと同じく親、子、孫と次々と花芽が出ていてこれからがアスパラ菜の本番。そんなアスパラ菜を生で食べて見た。おっこれはいける、次は茹でて食べたら、さらに増して甘さと風味が出て来た。
神田さん是非譲って下さい。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-100.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-100.html 生産者を訪ねて Thu, 07 Feb 2008 11:28:29 +0900 米パン工房「原体ファーム」

江刺の原体に美味しい米パンを販売している。パンが出来上がる頃は長い行列が出来るらしいと噂は聞いていた。先日アスパラの取材する際にお聞きしていたので今日その噂の米パンの工房に行って来た。事務所に入ると組合長の及川烈さんが待っていてくれた。この原体地区は稲作で成り立っている、だが米の価格が下がり、どんなに苦労して作付けしても我々の希望する価格には程遠い、全ては市場価格で決まるからだ。何かしようにも100ヘクタールしかないこの地区の田んぼで何が出来るか？と自問しても我々は米しかない。なら米で付加価値つけ、そして自分達で価格を決められるものと考えた。そんな時、滋賀県で米を粉にしてパンを作っていると聞き役員4人でパンの製造工程を聞き行って来た。そしてこの江刺の原体で店を構えた。ここまで来るのには大変だった。農家の担い手不足に収入の減、どうする？これから先の原体地方を考えると突き進むしかなかった。強い信念と絶対に間違いが無いと自分に言い聞かせ人の反対を押し通しここまで来た。今は農事組合法人を作りこの原体で米、アスパラ、ブルーベリー等色々な事にチャレンジしている。パンの味より組合長の話に聞きほれてしまった。名前の通り強烈な印象が残る人だ。

でパンの味は？100％の江刺のひとめぼれ、今流行のモチモチ感がありとても美味しい、これはいける。

]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-99.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/02/post-99.html お邪魔しました Mon, 04 Feb 2008 14:14:11 +0900 プラザグループ厨房全体会議

昨日はプラザ調理グループ全体の会議が「ホテルニュー江刺」Ease(イーズ）で行われた。各厨房が忙しい合間をぬって参加の為、なかなか毎月とは行かず3ヶ月に一度の開催をしている。司会は江刺の佐藤総料理長が担当、今回は江刺のプリプラの和賀店長、アザリア及川店長、宴会の佐々木MGRが各現場で売上状況と料理に対しての要望そしてクレーム、そしてお褒めの言葉等、お客様の反応をそれぞれに発表された。レストランはやはり欠品と料理の遅れなどが指摘され、宴会部門はリピータが多いので料理に変化がほしいとの希望、全館で料理の評価は大変喜ばれているとの事、これは嬉しい、そして各現場の料理長7人がそれぞれ現状と今年の目標を発表、原油高の影響で全ての食材が値上がりで各料理長は苦悩がひしひしと伝わってくる。今この苦しい経験こそ、職人としての真価を問われる、大いに苦しめそして花を咲かせてほしい。なんと昨晩テレビで中国の餃子に有機リン系殺虫剤の混入問題で大変な事になっている。「食の安心安全」食を預かる者としてこのこだわりの地産地消は改めて大事に取り組んでいこうと思った。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-98.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-98.html プラザイン水沢にて Thu, 31 Jan 2008 13:06:49 +0900 寒〆キャベツ「江刺愛宕」

今日は江刺から水沢に来る途中に何となく愛宕地区の農道を通って見た。ハウスが何棟も並び中を見るとほうれん草、青梗菜、ブロッコリー等が見えたハウス群を抜けると雪の中にうずまっているキャベツを発見、ワオ！寒〆キャベツだ、これは全体甘いだろう、さてどうしたら良いか、話しを聞きたいがダレも人が見えない。ヨシ気合を入れて明日にしよう。・・・・・・・グラっとした？この寒〆キャベツを早くこの舌で確かめてみたい。]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-97.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-97.html 驚き・感動の世界 Tue, 29 Jan 2008 17:58:58 +0900 菜花「水沢三ツ谷」

水沢で春の野菜といえば「春の輝き」なばなである。
毎年春になると、あれこれなばなにあった料理が工夫され、勉強会でもたびたび試作が行われて来た。当ホテルは石川長喜さんの愛情たっぷり育て上げたなばなを使用、そんな愛情たっぷりのなばなを今年は厨房から2人連れて見に行って来た。今年も面白いお話がいっぱい。寒暖の差があると甘いなばなが出来る事。これは寒さに対抗できるよう又、糖分を蓄える為に葉が厚くなって来る事、なる程、確かにこの時期の寒〆ほうれん草などは葉が厚く甘い。肥料が不足がちだとなばなの花芽が上に上がって来る。そんな時は葉面散布をして不足がちな肥料分を補う。葉面散布には農業用ヨーグルト等使用、石川さんのお話を聞いていると本当に農業に全てをかけているのが分かる。
石川さん～今年も頼むよ～ ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-96.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-96.html 生産者を訪ねて Mon, 28 Jan 2008 11:28:55 +0900 グリーンアスパラ「江刺区原体」

今年初の生産者訪問は江刺原体でグリーンアスパラを生産している、原体ファーム、農事組合理事である菊地さん、小野寺さんに色々とお話を伺って来た。先ずハウスを案内してもらった。ハウスに入ると中に白いシートで覆った、もう一つの小さなハウス、その白いシートをめくると一面のグリーンアスパラが俺を待っているかのように、直立不動で敬礼をしていようだ。アスパラの生産者に何度か訪問した経験があるがこれほどアスパラが隙間無く生えているのは初めてだ。1年半アスパラの株を畑で養成し12月初めにハウスに移しふせ込み、20日～1ヶ月で収穫出来るらしい。肥料は？と聞くと畑で育成時期に牛糞等いれハウスに移してからは何も入れていない、今は水だけらしい。畑での育成時期の栄養でアスパラの良し悪しがほぼ味が決まると言っていた。そんなアスパラを我が厨房で早速試作。先ず湯がき食べて見た、おっ甘い、今度は塩、胡椒をし、バター炒め。皮が柔らかで甘く、アスパラの風味も申し分なし。購入決定]]> http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-95.html http://ease21.net/kowa-blog/2008/01/post-95.html 生産者を訪ねて Sat, 26 Jan 2008 15:01:02 +0900 第27回目の料理勉強会「プラザイン水沢」

今回で27回目になる勉強会がプラザインのメイン厨房で行われた。ホテルニュー江刺とプラザイン水沢、北上きくすいの調理師30数名が揃った、今日の料理を試作して披露するのはプラザ調理スタッフ、それぞれ思い思いの自慢の創作料理が並び、自分の作った料理の前でメニュ説明をして行く、真剣に聞き自分の物にしようとする貪欲さが出て来た。いつも例外的にこれはと首を傾げるような料理が2～3品あるのだが、今回は驚くほど良い作品が並んだ。この中から宴会料理に出て行くが、一品一品事に説明を聞きながら試食をし、これは美味いと言うと、少しはにかみながら笑顔を返して来る。 ]]> http://ease21.net/kowa-blog/2007/12/27.html http://ease21.net/kowa-blog/2007/12/27.html プラザイン水沢にて Thu, 20 Dec 2007 10:11:09 +0900 リンゴ「ふじ」水沢市杉の堂

前回セリの取材した、菊地まき子さんはリンゴも栽培していて、江刺リンゴより水沢のりんごは大阪では高く評価されていると聞き、是非そのリンゴを食べてみたくなりリンゴ畑に行って見た。
住宅がひしめきあっているその合間にリンゴ畑があり、採りやすい、ワイカ栽培で無袋状態、太陽の光をたっぷり浴びたこれこそ「サンふじ」だ。真赤で美味しそうなリンゴが木を囲んで楽しげな歌の音符のようだ。菊地さんが「リンゴの後ろを手で暗くして太陽に当て見て」透けて輪が見えるでしょう、それが蜜です。エッ、リンゴが透けて見えるって！どれどれ、アッ本当だ、太陽の光がリンゴを通し黄金の輪になって見える。これは凄い、これがあの甘い蜜か俺の舌はどう思うか、食べて見た。硬さと甘さと酸味が絶妙にマッチしていて、これはうまい、これ程の美味いリンゴはもしかして初めてかも？]]> http://ease21.net/kowa-blog/2007/12/post-94.html http://ease21.net/kowa-blog/2007/12/post-94.html 生産者を訪ねて Sat, 15 Dec 2007 18:01:20 +0900